鹵味在台南小吃中一直占據看舉足滷味輕重的地位，然而台灣鹵味其實是大陸移民帶過去的， 至今不過80余年歷史。台灣鹵味看上去跟潮州鹵味差不多，但實際上無論工藝還是味道都和內地鹵味有很大區別。
在制作工藝上，台灣鹵味有兩大特色：一、多用燜法，即把原料投入鹵湯，煮一段時間後，關火蓋嚴蓋子直接燜， 目的是把鹵水的味道全部燜進材料內；二、台灣鹵味一般會有冷凍這道工序，鹵肉在鹵過之後會放入冰箱冷凍4個小時左右，為的是提高肉質的彈性，增加咬勁和口感。
台灣鹵味相對內地的鹵味會更為清淡一些，略帶微辣微甜，且在制作過程中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。制作出來的鹵味，味雖淡卻絲絲入味，讓人贊不絕口。
台灣鹵味最有意思的特色是拒絕老湯。很多內地鹵味店、火鍋店的成功要訣都在於一鍋老湯雞腳凍，而且是熬制了很多天的老湯。而台灣鹵味用的鹵水湯汁卻多是當天調制的，有些盡管也會加入一點“老湯”，但那最多是前一天的湯汁，絕不會使用超過兩天的老湯。因為台灣人對健康的要求相對大陸人會更嚴格，他們擔心熬得太久的鹵汁不夠新鮮營養，所以除了口
味的顏色也會相對淺一些。下面重點介紹幾款最受大眾歡迎的台灣鹵味：
鹵鴨頭：要烹制出風味正宗的鹵水鴨頭，首先需把鴨頭放到用蔥、姜、台灣米酒制成的“川水”中煮三分鐘去除腥味，然後急速冷凍使其肉收縮，之後再放入鹵水用小火鹵熟，最後放入冰櫃冷藏些許時間，這樣出爐的鹵鴨頭表層肉質很緊，十分有彈性，用台灣話來說就是Q勁十足。由於鴨頭骨頭甚多，除了要細細肯出骨頭之前的細微碎肉之外，那些藏在縫隙裡的肉其實也內有玄機，實際上這裡的肉非常細嫩，與表皮口感不同，很多人甚至認為表皮的肉更為好吃，尤其適合下酒、聊天時食用。
鹵鴨翅：鴨翅在鹵味之中個頭最大，兩塊大大的骨頭折疊鹹弓形，讓人垂涎欲滴滷味。一般禽類的翅膀都是公認最好吃的部位，因為那裡多運動，肌肉較多且肉質密實，經烹調入味後，無論撕、咬、嚼都會感覺很有彈性。鹵鴨翅的方法和鹵鴨頭類似。不過因為位置不同，吃的感覺會大相徑庭。吃鴨翅時，最好吃的是那幾根又細又長的骨頭，因為鹵味已經充分滲入到
了骨髓裡去，把骨頭四周的肉吃光之後，一定要咬斷面的骨髓吸出來，才算嘗到了鹵水鴨翅的最佳風味。
鹵鴨心：鴨心外形橢圓，鹵完之後會變成棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內髒類食物，其實試過之後也許你會發現其實心髒類的鹵水別有風味。鴨心的制作步驟一般是先用熱水燙一下，然後放入冷水中浸一下，再把鴨心裡的水分擠出來，讓肉質更密實，之後投入鹵汁中燜上一雞腳凍個小時，燜好後再冷凍4個小時即大功告成。鴨心鹵過之後，肉質綿而不散、細而不柴，嚼頭十足。
鹵雞爪：會吃雞爪的人一般會把一只雞爪吃成一段段整齊的骨頭，上面一點肉也不留， 因為正宗的台灣鹵雞爪真的很有味蕾殺傷力。鹵雞爪的工藝和其他鹵味不完全相同，應該說享受的是“最高級”的待遇。首先要將雞爪放進開水中略燙一下再迅速撈出，然後浸入冰水中使其肉質收縮，取出後須晾一會兒，然後將其放入滾開的鹵水之中。接著會熄火蓋蓋，完
全用鍋中的熱鹵汁和熱氣把雞爪直接燜熟。最關鍵的一點是，一般在鹵制完其他諸多鹵味後，雞爪才會被放進一鍋彙集了眾之所長的鹵水裡，以此豐富雞爪的風味。
除一般的鹵水雞爪以外，近年還出現了一個蜂蜜鹵味雞爪，受歡迎程度也如火箭般急速上升。和傳統鹵制鹵味不同，蜂蜜鹵味的最大特色是將蜂蜜精華充分融入到各項精選上等食材中去，使得一只只外表色澤亮麗、內裡富含膠質的冰雞爪凍，嘗起來不但不油膩，反而會有甘甜順口的滋味，同時伴有陣陣蜂蜜香深層入味到雞骨髓裡，令人不禁吮指回味。
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